Gelat de Pedro Ximénez Pedro Domecq Venerable

Sucre invertit

• 700g sucre
• 300g aigua
• 30g suc de llimona (o 5g àcid cítric dissolt en 6g d'aigua)
• 6g bicarbonat

Gelat

• 300g llet sencera AR de granjamaseusebi
• 150g nata (35% MG)
• 120g mascarpone
• 70g sucre blanc
• 25g sucre invertit
• 3 rovells de ous_trencaclosques
• 10-20ml Pedro Ximénez Pedro Domecq Venerable (molt dolç)

Sucre invertit

1. 01

   Barrejar primer l'aigua i el sucre i escalfar fins a bullir un parell de minuts

2. 02

   Treure del foc, afegir l'àcid cítric dissolt o el suc de llimona i tornar a posar a bullir 1 minut

3. 03

   Refredar fins a 60 °C i afegir el bicarbonat (per eliminar el gust àcid) i remenar enèrgicament perquè reaccioni l'àcid amb el bàsic i s'anul·lin

4. 04

   Aquest procés generarà molta espuma, és normal

5. 05

   Quan deixi de generar espuma, deixar reposar i ja està llest per utilitzar

Gelat

1. 06

   Barrejar la llet, la nata i el mascarpone i escalfar fins a ~45 °C

2. 07

   Mentrestant, barrejar els rovells amb el sucre blanc

3. 08

   Una vegada barrejat, incorporar el sucre invertit

4. 09

   Atemperar la mescla dels rovells amb una mica de la mescla de la llet calenta i ficar-ho tot junt al cassó

5. 10

   Coure a 82-84 °C, sense bullir, al bany maria

6. 11

   Refredar ràpidament amb aigua freda o amb gel i ficar a la nevera fins que baixi a una temperatura entre 4 °C i -4 °C

7. 12

   Afegir el Pedro Ximénez i barrejar bé, deixar reposar a la nevera una estona i passar a la màquina de gelats uns 30 minuts

8. 13

   Si no es té màquina de fer gelats, es pot fer manualment ficant la mescla al congelador i barrejant cada mitja hora durant unes hores; a mesura que vagin passant les repeticions, anar ampliant el temps fins aconseguir la textura desitjada