Pastís soufflé japonès de recuit de cabra

Posem el recuit, la mantega i la llet en un cassó al bany maria i els escalfem suaument. Només busquem que el recuit es desfaci i que tot plegat es converteixi en una crema fina i homogènia.

Retirem del foc i hi incorporem els rovells d'ou. Quan estan ben integrats, hi afegim la farina i la maizena tamisades, remenant fins a obtenir una massa llisa i sense grumolls.

A part, muntem les clares amb el sucre fins a obtenir un merengue ferm però encara brillant. N'incorporem primer una petita part a la crema per alleugerir-la i, després, la resta en dues o tres tandes amb moviments envoltants, intentant conservar al màxim l'aire del merengue.

Folrem un motlle de 15 cm amb paper de forn i encamisem la base (untema amb mantega i tamisem una mica de farina). Si és desmuntable, val la pena embolicar-ne la base amb paper d'alumini perquè l'aigua del bany maria no hi pugui entrar.

Aboquem la massa al motlle i li donem un parell de cops suaus sobre el taulell perquè desapareguin les bombolles més grans.

Col·loquem el motlle dins d'una safata amb aproximadament un o dos centímetres d'aigua calenta i el coem al bany maria. Comencem amb el forn preescalfat a 200 °C durant 20 minuts. Passat aquest temps, obrim la porta del forn uns instants perquè la temperatura baixi més ràpidament i la reduïm a 110 °C. Continuem la cocció 40 minuts més.

Quan el pastís és cuit, l'apaguem i el deixem reposar uns minuts amb la porta del forn lleugerament oberta. Això ajuda a evitar canvis bruscos de temperatura i que s'enfonsi de cop.

Finalment, el desemmotllem quan encara és tebi o després d'un lleuger refredat. El resultat és un pastís molt lleuger, delicat i esponjós, amb el gust fresc i làctic del recuit de cabra com a protagonista.