Albergínies farcides

Tallar l'albergínia per la meitat, fer talls a l'interior i ruixar-la amb una mica d'oli d'oliva. Col·locar les dues meitats amb la polpa cap amunt en una safata i enfornar a 180°C durant 35 minuts

Triturar el tofu amb una forquilla, i tallar la ceba i els xampinyons. Cuinar-los en una paella amb una mica d'oli d'oliva, sal i una mica de pebre fins que estiguin daurats

Afegir la salsa de tomàquet i barrejar

Un cop cuita l'albergínia, buidar-ne l'interior amb una cullera

Afegir la "carn" d'albergínia a la paella i barrejar

Omplir cada albergínia torrada amb el farciment i escampar-hi una mica de formatge vegà ratllat. Enfornar 10 minuts més