Carbonara con trufa de verano

En una sartén, añadimos un chorrito de AOVE y sofreímos la cebolla morada y el ajo hasta que estén bien pochados.

Incorporamos el guanciale y lo doramos bien. Añadimos un chorrito de Pedro Ximénez y dejamos que reduzca ligeramente.

Cocemos los tallarines en agua con sal. Antes de escurrirlos, reservamos medio vaso del agua de cocción. Este paso es clave.

Añadimos la pasta a la sartén y salteamos bien para que se impregne de todo el sabor del guanciale.

Mientras tanto, mezclamos las yemas con sal, pimienta y ralladura de lima. Añadimos parmesano y después un poco del agua de cocción, mezclando hasta conseguir una crema.

Retiramos la sartén del fuego y añadimos la mezcla de yemas y parmesano. Movemos sin parar hasta conseguir una salsa súper cremosa, sin que el huevo llegue a cuajarse.

Emplatamos y llega el momento.

Laminamos generosamente trufa fresca de verano por encima.