Espaguetis a la carbonara original

En una cacerola ponemos agua, sal y un chorrito de aove a fuego medio-alto y añadimos los espaguetis 3 min. (dejamos la pasta al dente)

Escurrimos (reservamos parte del agua de cocción) y ponemos un chorrito de aove para que no se nos peguen, reservamos

Cortamos el ajo, la cebolla morada, la guindilla (importante quitarle los nervios de dentro porque eso es lo que más pica) en brunoise

En una sartén ponemos un chorrito de aove, añadimos el ajo y sofreímos, a continuación la cebolla y sofreímos

Cuando esta todo bien pochado, retiramos del fuego y cortamos la pancetta a bastoncitos

Cascamos los huevos y en un bol ponemos solo las yemas, batimos, añadimos sal, pimienta, el queso rallado, un poquito de ralladura de limón

Ponemos de nuevo la sartén al fuego y agregamos la pancetta a fuego medio hasta que esté doradita, agregamos la pasta y dos rodajitas de guindilla (opcional), el vino de jerez oloroso y ponemos un min. más al fuego

En el bol donde tenemos las yemas y demás ingredientes, añadimos un chorrito del agua de cocción y removemos

Agregamos los ingredientes del bol a la cacerola con la pasta y removemos para integrar bien los ingredientes, bien rápido para que no se cuajen las yemas. Y por último le agregamos un chorrito mas del agua de cocción

Terminamos de mover y servimos