Braç de patata de peix

Farcit

• Sobres de brou de peix
• 500g-1kg de gambeta blanca
• 4-5 patates mitjanes-grosses

Pil pil

• 1 cap de lluç de palangre
• Oli AOVE
• 1 rajolí vinagre d'arròs
• Una mica d'aigua fins a mig cobrir

Farcit

1. 01

   Després d'un brou de peix, recuperar tota la carn que encara queda enganxada al peix de roca, retirant-ne les espines amb paciència perquè no en quedi cap

2. 02

   Aprofitar les hortalisses del fumet (ceba, porro, pastanaga), ben escorregudes perquè no aigualeixin el farcit

3. 03

   Preparar unes gambetes blanques i recuperar-ne el corall

4. 04

   Saltar lentament les hortalisses, el peix esmicolat, les gambes i el corall fins que torni a agafar gust i quedi ben concentrat

Pil pil

1. 05

   Amb un cap de lluç de palangre, preparar el pilpil

2. 06

   Afegir un petit rajolí de vinagre d'arròs per ajudar a extreure'n la gelatina natural

3. 07

   Després de bullir suaument, retirar els sòlids, recuperar també la carn del cap i reduir el líquid fins a lligar-lo amb l'oli, gairebé com si fos una maionesa

Muntatge

1. 08

   Bullir les patates partint d'aigua freda perquè la cocció sigui uniforme, i fer-ne un puré fi i sedós

2. 09

   Estendre'l sobre un drap lleugerament humit, col·locar-hi el farcit i muntar el braç amb cura perquè quedi compacte però delicat

3. 10

   Al final, el pilpil banya el braç per sobre