Pil-pil de peix blanc

Separem els filets del peix i reservem el cap i les espines.

Preparem un fumet amb el cap i les espines, aigua i un rajolí de vinagre d'arròs o de poma. Ho deixem coure durant 20-30 minuts per extreure'n el col·lagen.

Colem el fumet i el reduïm a foc lent fins que quedi ben concentrat. Aquí la paciència és clau! Important no fer-ho a foc alt perquè poden aparèixer notes amargues.

Mentrestant, escalfem l'oli d'oliva amb uns alls i un bitxo perquè s'aromatitzi. El deixem reposar i atemperar.

Deixem atemperar també el fumet reduït i hi incorporem l'oli a rajolí constant mentre emulsionem, fins a aconseguir la textura de pil-pil desitjada.

Cuinem els filets de peix al punt i hi aboquem el pil-pil per sobre.