Vesuvio amb gamba vermella

Primer pelem les gambes, en retirem l'intestí i reservem les cues.

Sofregim els caps amb un bon raig d'oli d'oliva i els aixafem perquè deixin anar tot el corall i els seus sucs.

Retirem i reservem aquest corall per incorporar-lo al final.

En el mateix cassó, sofregim les closques, hi tornem a posar els caps i ho cobrim amb aigua.

Deixem coure el fumet durant uns 40 minuts, fins que les closques han perdut pràcticament tot el color.

Després el colem pressionant-ho tot bé per extreure'n el màxim de sabor.

Coem la pasta directament en el fumet, començant amb una quantitat de brou equivalent al volum de la pasta i afegint-ne més només si és necessari. Foc mig-alt. Així, el midó queda concentrat i ajuda a formar una salsa cremosa.

Quan la pasta està gairebé al punt, hi integrem el corall reservat.

Finalment, hi afegim les cues de gamba i ho mantequem tot junt perquè la salsa acabi d'emulsionar i les gambes es coguin suaument.