Cilindre de tomàquet amanit amb olives farcides de mostassa i pebrot d’Espelette

Amb l’ajuda d’una xeringa petita, extreu el farcit d’anxova de les olives. Reserva tant els taps com l’anxova.

En un bol, barreja l’anxova amb la mostassa de Dijon en gra, la mostassa picant i el pebrot d’Espelette. Remena-ho fins a obtenir una pasta homogènia.

Omple de nou les olives amb aquesta barreja utilitzant la mateixa xeringa i torna a col·locar-hi els taps. Reserva-les.

Retira el peduncle dels tomàquets i practica una creu superficial a la base. Escalda’ls durant uns segons en aigua bullent i refresca’ls immediatament en aigua amb gel. Pela’ls.

Talla els tomàquets a daus petits i col·loca’ls en un bol.

Pica finament la ceba tendra i afegeix-la al tomàquet.

Lamina el cogombre ben fi. Reserva les làmines més regulars. Amb la part central del cogombre, talla’n petits daus i incorpora’ls a la barreja de tomàquet i ceba.

Amaneix el conjunt amb oli d’oliva verge extra i sal al gust.

Distribueix unes fulles d’enciam al fons de cada plat.

Col·loca un cilindre d’acer inoxidable sobre l’enciam i recobreix-ne l’interior amb les làmines de cogombre, que actuaran com a paret exterior.

Omple el cilindre amb l’amanida de tomàquet, ceba i cogombre. Pressiona lleugerament amb una cullera perquè mantingui la forma.

Corona cada cilindre amb les olives farcides i retira amb cura el motlle.