Canelones negros de calamar y gamba

Relleno

• Calamares
• Gambas
• 2 chalotas
• 1 puerro
• ½ cebolla
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo
• Vino blanco
• AOVE

Velouté negra

• Roux (mantequilla + harina)
• Fumet de pescado (bonito y calamares o comprado)
• Sal y pimienta
• Polvo de cabezas de gamba
• Tinta de calamar

Montaje

• Placas de canelones precocidos
• Queso rallado (emmental + parmigiano)
• Huevas de salmón

Relleno

1. 01

   Dora los calamares bien picados y retira.

2. 02

   En ese mismo aceite, pocha las verduras muy finas.

3. 03

   Añade las gambas, el vino blanco y deja reducir.

4. 04

   Vuelve a poner los calamares, mezcla y deja enfriar.

Velouté negra

1. 05

   Haz el roux.

2. 06

   Añade el fumet caliente poco a poco.

3. 07

   Salpimenta y añade el polvo de cabezas de gamba.

4. 08

   Termina con la tinta de calamar para ese negro intenso.

Montaje

1. 09

   Rellena los canelones, colócalos en la bandeja.

2. 10

   Cubre con la velouté negra y añade el queso.

Horno

1. 11

   Gratina hasta que estén dorados y burbujeantes.

Final PRO

1. 12

   Justo al emplatar, añade huevas de salmón por encima.

2. 13

   Sirve y disfruta.